I hid myself in food!
Gordon Ramsay
Noch nie zuvor hatte man als ambitionierter Esser eine derart vielfältige Auswahl, an exklusiven Restaurants. Alleine in München finden sich 2 Restaurants, die mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnet sind. 9 haben immerhin noch einen Stern und dazu kommen zahlreiche Lokale, die von anderen Institutionen wie z.B. den Gault Millau geehrt wurden. Viele ambitionierte Esser sind mittlerweile auch zu ebenso ambitionierten Hobbyköchen geworden. Diese stehen allerdings vor einem Dilemma:
Wie kann man die Qualität in seiner eigenen Küche abrufen, die man vom Fremdessen in der gehobenen Gastronomie gewohnt ist?
Eine solide Kochausbildung besitzen die wenigsten von uns. Und selbst wenn – im Gastronomiebetrieb sind 80 Wochenstunden keine Seltenheit. Das bedeutet Erfahrung und Routine und wie wir wissen, ist das durch nichts zu ersetzen, außer durch sich selbst. Kochsendungen und Bücher gibt es in Hülle und Fülle, jedoch – es bleibt ein fader Beigeschmack. Denn selbst wenn man versucht den Schweinebraten nach zu kochen, wird er nie so gelingen wie gewünscht. Wie man stattdessen einen Rinderbraten zubereitet, hat man deshalb auch nicht gelernt. Das liegt vor allem daran, dass ein breites Grundverständnis über das Kochen an sich fehlt. Das wäre nicht ganz so schlimm, wenn die publizierten Rezepte sich nicht an Unpräzisionen geradezu überbieten würden. Wieviel Grad ist „mittlere Hitze“, wieviel Gramm eine „Prise“ und was konkret bedeutet „abschmecken“? Wenn Rezepte analytisch aufgebaut wären, so könnte man auch ohne Grundwissen vernünftige Ergebnisse erzielen. Die meisten Autoren setzen allerdings gerade das voraus, was man als Hobbykoch eben nicht hat: Erfahrung und Routine.
So ist die Kochfrustration vorprogrammiert.
Ich möchte Ihnen einige Wege aufzeigen, Ihr Kochniveau auf einen neuen Level zu heben.
Als 1984 Ferran Adria als „Chef de Partie“ im spanischen „el Bulli“ angestellt wurde, begann eine Karriere, die das Kochen als solches revolutionieren sollte. Vielen haben schon einmal von einer „molekularen Küche“ gehört. Darum ranken sich viele Vorstellungen und Mythen. Um es profan zu sagen, wenn kochendes Wasser verdampft, ist das ein Prozess auf molekularer Ebene. Doch der Ansatz, Kochvorgänge wissenschaftlich zu untersuchen und tatsächlich zu verstehen, was beim Kochen, Sautiren, Blanchieren, Frittierten, Garen etc. tatsächlich passiert, öffnete neue Horizonte. Als „el Bulli“ Jahre später zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde, glich denn die Küche auch viel mehr einem Chemielabor, als einer uns bekannten Küche. Ferran Adria experimentierte mit Zentrifugen, Hochleistungsfräsen, Vakuumrotationsverdampfer, flüssigem Stickstoff, Schockgefrierer, Vakuumpumpen und vielem mehr. Die Resultate waren auf einem derart kompromisslosen Niveau, dass sich die Fachwelt über deren Einzigartigkeit einig war. Köche aus aller Welt pilgerten geradezu in das kleine catalanische Dorf, um sich mit eigenen Augen und Gaumen zu überzeugen.
Die bewährtesten Verfahren fanden rasche Verbreitung. Einige Gerätschaften gehören heute zur absoluten Standardausrüstung der Spitzengastronomie. Ferran Adria hatte natürlich nicht alles alleine erfunden. Einige Methoden wurden auch adaptiert. Das Patent auf eine Druckfriteuse z.B. geht auf Kentucky Fried Chicken zurück – auch nicht gerade ein Gourmettempel.
Nicht alle Geräte sind für Sie als Hobbykoch notwendig bzw. sinnvoll. Eine Zentrifuge zum Beispiel mit entsprechendem Fassungsvermögen kann schnell über 30.000,-€
kosten.
Wir widmen uns den Geräten, die Ihre eigene Küche revolutionieren werden und vom Budget im Rahmen bleiben.
Vielleicht haben sie zuvor schon mal von „sous vide“ gehört. 1974 entdeckte Georges Pralus, dass das Einwickeln einer Foie gras in mehrere Lagen Plastikfolie, den Gewichtsverlust beim Erhitzen von etwa 40% auf gerade mal 5% reduzierte. Heute benützen wir spezielle Lebensmittelbeutel dafür und setzen Sie unter Vakuum. Anschließend wird die Zutat im vakuumierten Beutel in ein temperiertes Wasserbad gegeben. Wann immer Sie ein unglaublich zartes Stück Fleisch verkostigt haben, würde ich wetten, dass es „sous vide“ zubereitet wurde. Das Vakuum und die niedrige Gartemperatur sorgen dafür, dass kein Wasser aus dem Gewebe austreten kann. Schädliche Oxidationsvorgänge werden auf ein Minimum reduziert. Aromen und Vitamine bleiben voll erhalten. Es gibt so gut wie keinen Gewichtsverlust mehr. Fleisch, Fisch und Gemüse lassen sich alleine durch die Temperatur des Wasserbades mit absoluter Präzision auf die gewünschte Kerntemperatur (Temperatur in der Mitte des Gargutes) bringen. Das heißt, nie wieder zu blutig, zu durch, zu zäh, verkocht oder zu trocken. Wir benutzen in unserer Versuchsküche einen Profikammervakuumierer der Firma Komet. Der Kammervakuumierer hat den Vorteil, dass sich auch Flüssigkeiten vakuumieren lassen. So können sie Fleisch oder Fisch auch marinieren. Ganz nebenbei lassen sich natürlich auch alle Lebensmittel, die Sie normalerweise im Kühlschrank offen aufbewahren, vakuumieren. Das Fehlen von Sauerstoff unterbindet das schädliche Oxidieren. Lebensmittel bleiben wesentlich länger haltbar und verfärben sich nicht. Die günstigste Methode eines temperierten Wasserbeckens ist ein Topf mit einem Thermometer. Ich möchte allerdings davon abraten und einen Temperierer mit PID Steuerung empfehlen. In unserer Versuchsküche benutzen wir einen Gourmet Thermalisierer der Firma Domnick. Da bei niedriger Temperatur gegart wird, spielt die Lebensmittelhygiene und die Keimreduzierung beim Garen eine entscheidende Rolle. Um vor Keimen sicher zu sein, ist die Kontrolle der Temperatur elementar. PID geregelte Temperierer halten die Zieltemperatur auf +- 0,5° C genau. Nur so ist Lebensmittelsicherheit gewährleistet, da sich Bakterien und Viren in einem Bereich von -0,5° C – ca. 54° C vermehren können.
Bei sofortigem Verzehr ist das noch nicht so ausschlaggebend. Das Sous Vide Verfahren bietet sich jedoch geradezu da an, wo große Mengen vorbereitet werden müssen. Alle zubereiteten Speißen sind nach entsprechender Keimreduktion/ Pasteurisierung bis zu 3 Wochen bei etwa 3° C haltbar. Durch die niedrigen Gartemperaturen müssen Temperatur und Pasteurisierungszeiten genau kontrolliert werden. Auch hier helfen präzise Tabellen.
Das Thema Keime, Bakterien, Viren, Würmer ist berüchtigt für die vielerlei falschen Informationen, die darüber im Umlauf sind. Erst vor einer Woche war sowohl im Spiegel , als auch im Fokus zu lesen, dass sich im deutschen Handel Schweinefleisch im Umlauf befindet, was mit pathogenen Keimen befallen ist. Die Lösung wäre, Schweinefleich immer komplett durch zu garen.
Das Durchgaren von Schweinefleisch ist einer von vielen Mythen zum Thema Lebensmittelsicherheit.
Keime sitzen auf der Oberfläche von Lebensmitteln und kein Keim der Welt ist in der Lage, in Muskelgewebe einzudringen. Von daher ist ein Durchgaren weder aus geschmacklicher noch aus gesundheitlicher Sicht sinnvoll. Das Durchgaren von Fleisch hängt historisch gesehen vielmehr mit der Gefahr von Trichinose zusammen (Fadenwurm/ dessen Larven). In Deutschland wird das Fleisch allerdings von den Gesundheitsbehörden diesbezüglich untersucht, bevor es in den Handel gelangt. In den USA wird dieses Problem durch Schockgefrieren auf – 40° beseitigt – selbst bei Fleisch, was anschließend als Frischware in den Handel kommt. Vorsicht ist allerdings bei jeglicher Art von Wildfleisch geboten. Hierfür ist die Lebensmittelüberwachung nicht zuständig und gerade bei Wild tritt Trichinose gehäuft auf.
Wer beim Sous Vide garen besonders sicher gehen will, kann Zutaten kurz blanchieren ( 5 – 10 Sek. in kochendes Wasser tauchen und mit Eiswasser abschrecken). Generell sollten Sie anstelle von Baumwollhandtüchern auf Papiertücher umsteigen. Der Küchenschwamm wird idealerweise täglich gewechselt. Studien zufolge kommen über 90% der pathogenen Keime auf Lebensmittel von Fäkalien. Das heißt, wir haben es mit einer äußeren Verunreinigung zu tun und die Betonung des Händewaschens kann nicht genug wiederholt werden. Denken Sie daran, wenn Sie Ihr Schweinesteak durchgaren und die Tomaten dazu ungewaschen essen. Wer zu Paranoia neigt, rate ich ab entsprechende Fachliteratur dazu zu lesen. Einen interessanten Überblick findet man z.B. in „Modernist Cuisine“ des Taschen Verlages.
Da viele Esser selbstverständlicher Weise nicht auf eine leckere, braune Kruste verzichten wollen, muß man sich bei der Sous Vide Zubereitung etwas einfallen lassen. Die sogenannten Maillardreaktionen, die für die vielen Aromen bei der Krustenbildung verantwortlich sind, finden erst bei Temperaturen deutlich jenseits jeden Temperierers statt. Eine der brachialsten und zugleich effektivsten Methoden ist der Einsatz einer Lötlampe bzw. Schweißbrenners. Besonders sind MAPP – Gase geeignet, da sie heißer und beinahe geschmacksneutral verbrennen. Je schneller man es schafft die Oberfläche z.B. eines Steaks zu bräunen, desto weniger leiden die Fleischschichten darunter. Eine Pfanne, die so stark erhitzt ist, dass darin befindliches Pflanzenöl zu rauchen beginnt, ist ebenfalls bestens geeignet. Vor allem dann, wenn man noch eine Sauce ansetzen will. Für Entenhaut oder Fischfilets ist die Lötlampe wiederum besser. Besonders gut ist sie natürlich auch überall dort, wo herkömmliche Methoden versagen, z.B. zwischen den Schenkeln beim Hähnchen. In unserer Versuchsküche verwenden wir zum Bräunen eine MAPP Lötlampe von Rothenberger.
Eine andere, interessante Erfindung ist der Paco Jet. Eine Hochleistungsfräse aus der Schweiz. Alle mir persönlich bekannten Spitzenrestaurants haben dieses unscheinbare Teil in Ihrer Küche stehen. Die Grundidee ist simpel: In einem Edelstahlbecher werden Zutaten auf – 20° gefroren und können in beliebiger Menge unter Hochdruck aufgefräst werden.Hört sich komisch an? – Fühlt sich auf der Zunge unglaublich an! Partikel werden bei diesem Verfahren so fein zerkleinert, dass sich das Ergebnis als Flüssigkeit präsentiert, sobald es aufgetaut ist. Sie können mit diesem Gerät die zärtesten Eiscremes und Sorbets zubereiten. Oder sie pulverisieren Ihre Zutaten, z.B. Mozzarellapulver a la Adria Ferran. Saucen und Farcen sind kein Problem. Bei einem Versuch haben wir ganze Gambas mit Schale gefroren und für eine Sauce aufgefräst (In der Schale sitzt schließlich guter Geschmack). Das Ergebnis war eine cremige Sauce! Während normalerweise Eiscreme in Ihrer Gefriertruhe steinhart wird – es sei denn Sie vermeiden das mit Weichmacher und Konservierungsstoffen – haben Sie immer frisches Eis, mit besten Zutaten.
Sie können Suppen, Saucen, Eiscremes und komplizierte Farcen vorbereiten und über Monate hinweg, in Sekundenschnelle, abrufen.
Ich habe z.B. eine knallgelbe Paprikasauce und eine tiefgrüne Spinatsauce in den Edelstahlbechern. Ein Filetsteak wird mit jeweils einem Kaffeelöffel der beiden Essenzen garniert. Man würde wahnsinnig werden, würde man das jedes Mal für seine 3-4 Steaks neu zubereiten.
Aber genau diese pacosierte Essenz hebt das Steak auf Ihren nächsten Level ( Vor allem wenn das Steak noch sous – vide gegart wurde). Für noch feinere Essenzen fräsen Sie einen Becher auf und lassen ihn erneut gefrieren. Das in den Zutaten gebundene Wasser bildet beim Gefrieren große Eiskristalle, die um so größer sind, je langsamer etwas gefriert (Normalerweise wollen wir beim Einfrieren genau das Gegenteil: kleine Eiskristalle, die das Gewebe nicht zerstören. Deshalb gibt es Schockgefrierer. Je kürzer die Einfrierzeit, desto weniger Zeit haben die Kristalle zu wachsen). Je größer die Eiskristalle also sind, desto feiner kann der Paco Jet sie nun zerkleinern. Ihr Küchenmixer ist ein grobmotorisches Spielzeug dagegen.
Eine raffiniertes und vor allem sehr günstiges Küchentool ist ein Sahnesyphon.
Ein Behälter, ( vorzugsweise aus Edelstahl wie ISI Gourmet Whip) der mit einer Kartusche unter Druck gesetzt wird. Die Kartuschen gibt es als Stickstoffdioxid (besser bekannt als Sahnekapseln) oder Kohlendioxid. Die Aufgabe des N2O ist es, in der Flasche einen so hohen Druck zu erzeugen, dass deren Inhalt als Schaummasse durch die austauschbaren Düsen nach außen gepresst wird. Das ist die Grundlage aller raffinierten Schäume, die man sowohl für Suppen, Espumas, Vorspeißen, Kanapees und sämtliche Süßspeißen verwenden kann. Die Flaschen kann man morgens vorbereiten und im Kühlschrank bis zum Servieren kühlen. Warme Schäume werden im Wasserbad auf Temperatur gehalten. In Kombination mit einem Paco Jet können Sie ohne das etwas mühsame Passieren, ihren Schäumen freien Lauf lassen. Die Möglichkeiten sind grenzenlos.
Zum Abschluss möchte ich noch einige sehr simple Tipps geben, die Ihnen die Arbeit erleichtern und die Qualität verbessern können. Arbeiten Sie mit stark vorgewärmten Tellern. Wenn kein passendes Gerät zur Hand – einfach ab in den Backofen. Sie haben mehr Zeit beim Anrichten und gerade Sous Vide gegartes ist von vornherein nicht so heiß, wie man es von traditionell Zubereitetem gewohnt ist.
Bereiten Sie sich, am besten im Dampfkochtopf, einmal im Monat Fonds zu – z.B. ein Rinder-, ein Fisch-, einen Gemüse- und einen Hühnerfond. Wenn Sie die Fonds in 0,3 l Portionen einfrieren, haben Sie für alles was Sie zubereiten die perfekte Saucenbasis. Geben Sie diese Fonds auch dazu, wenn Sie einfach nur Gemüse garen oder eine Sauce für Pasta machen. Ihr Essen wird um Welten besser.
Außerdem haben Sie so immer die optimale Grundlage für schmackhafte Suppen zur Hand. Im Pacojet können Sie die exotischsten Suppengrundlagen kreiren, die dann mit Ihren Fonds entsprechend aufbereitet werden.
Schalten Sie Ihre Kühlschranktemperatur so niedrig wie möglich. Im Idealfall bei etwa 2°. Die Haltbarkeit Ihrer Lebensmittel verlängert sich um ein Vielfaches. Das Wachstum von Bakterien ist bei einer Kühlschranktemperatur von 7° signifikant höher als bei 2°. Wenn Sie es sich leisten wollen, ist ein 2. Kühlschrank empfehlenswert. Ihrem Champagner bekommen die 2° nämlich weniger gut und anstatt einem saftigen Plopp hören Sie beim Öffnen ein schales Nichts.
Idealerweise hat einer der beiden Kühlschränke einen Eiswürfelbereiter. Alles was Sous Vide zubereitet und nicht direkt verspeist wird, muß im Eiswasserbad abgekühlt werden.
Wenn Sie Fleisch oder andere wertvolle Lebensmittel einfrieren, sollten Sie diese Schock gefrieren. Haushaltsübliche Gefriertruhen sind nämlich eigentlich nur dazu geeignet, Gefrorenes bei -20°C aufzubewahren, aber nicht, Lebensmittel zu gefrieren. Der Abkühlprozess dauert so lange, dass das Wasser im Gewebe genügend Zeit hat so große Kristalle auszubilden, dass Zellen platzen und Struktur zerstört wird. Die wieder aufgetauten Trauerspiele sind hinreichend bekannt. In der Gastronomie kommen deshalb Schockgefrierer zum Einsatz. Je schneller der Einfrierprozess, desto feiner die Eiskristalle. Fügen Sie einfach Ihrem Eiswürfelbad Kochsalz hinzu, so dass im Idealfall eine 23%ige Lake entsteht. In diesem Gemisch entsteht eine Temperatur von -21°. Darin können Sie alles, was sich idealerweise in einem Vakuumbeutel befindet , unter Rühren beinahe Schockgefrieren.
Benutzen Sie beim Sous Vide Verfahren nur hochwertige Lebensmittelbeutel aus Polyethylen oder Polypropylen. Günstigere Beutel/ Behälter aus Polyvinylchlorid oder Polycarbonat stehen im Verdacht, schädliche Weichmacher, besonders bei Kontakt mit fetthaltigen Speißen, frei zu setzen. Diese Beutel sind nur geringfügig teurer, aber für die Lebensmittelhandhabung bedenkenlos einzusetzen.
Im Laufe meiner Recherche bin ich über viel gute und viel schlechte Literatur gestolpert. Lassen Sie uns auf die Gute konzentrieren. Es gibt eine Buchreihe, die alles in den Schatten stellt, was ich bis zu diesem Zeitpunkt gesehen hatte. „Modernist Cuisine“ aus dem Taschen Verlag. Der stolze Preis von 399,- € scheint gewaltig. Ich verspreche, Sie werden die Investition nicht bereuen. Ein monumentales Meisterwerk, dessen inhaltlicher, fotografischer und ästhetischer Aufwand seines Gleichen sucht. Präzise Tabellen und Rezepte. Verweise auf aktuelle Studien. Einen hervorragenden Überblick über alle Kochtechniken, Lebensmittelsicherheit und Erklärung über die Beschaffenheit der Rohmaterialien. Ein MUSS für jeden ambitionierten Koch.
„Sous Vide“ von Heiko Antoniewicz aus dem Matthaes Verlag für 69,90 €. Ein tolles Buch mit machbaren Rezepten. Zu Beginn findet sich eine ausführliche Erklärung über das Sous Vide Verfahren. Tabellen und wertvolle Tipps finden sich ebenso. Dem ein oder anderen mögen manche Zutaten zu exotisch sein. Trotzdem funktionieren alle Sachen auch in leicht reduzierter oder vereinfachter Form. Wer sich Sous Vide Geräte zulegt, sollte sich in jedem Fall dieses Werk anschaffen.
„Robuchon – Die Klassiker“ aus dem Matthaes Verlag für 98,- €. Die besten Rezepte von Joёl Robuchon. Eine Huldigung an diesen Meisterkoch und eine Auswahl seiner besten Rezepte. Teilweise mit fotografisch dokumentierten Schritt für Schritt Anleitungen.
„Kochkunstführer“ von Auguste Escoffier aus dem Fachbuchverlag Pfanneberg für 63,00 €. Das erste große Kochbuch der französischen Küche. Hat mit der modernistischen Küche natürlich insofern zu tun, als dass es die absolute Grundlage bildet, von all dessen, was sich uns heute alles bietet. Für Generationen von Spitzenköchen galt Escoffier als Pflichtlektüre. Auch wir können nur lesen, lernen und staunen.
„Der grosse Larousse Gastronomique“ aus dem Christian Verlag für 118,- €. Dieses Buch gilt als Standardwerk für Küche, Kochkunst und Esskultur. Und das nicht ohne Grund.Mit Sicherheit jeden Euro wert.
Zu den von uns vorgestellten Geräten erhalten Sie übrigens Rezeptbücher direkt von den Herstellern. In Kürze wird ein Buch über Schäume und Espumas erscheinen, das aber leider bei Redaktionsschluss noch nicht vorlag.
Tobias Vetter